屏東長治。台山咖啡來自台灣高山的咖啡你所不知道的咖啡

發佈於 2014-11-02 由 fabg2303

初嚐來自台灣高山的咖啡，了解咖啡故事史~

台山咖啡來自台灣高山的咖啡

台山咖啡，是台灣在地種植的咖啡。為了尋訪正宗在地的台山咖啡，與友人穿梭於屏東長治鄉三合院裡，連導航也指錯路，終於抵達台山咖啡主人家鍾景維的老家!!

主人家門前庭院..日曬著各種咖啡豆，有帶殼、有脫殼、有曬2個月、
有剛曬一星期的…好奇的Hank媽一連發問好多問題，
耐心的鍾老闆連忙請我們進去說:一邊品嚐咖啡，一邊聽咖啡故事。

這是鍾景維鍾老闆的台山咖啡，從種植開始選豆、加工到烘焙，完全自已一手包辦，就差沒有實體店面。只有網路或電話訂購，也可以像我們一樣的咖啡知音專程跑一趟屏東親自到府購買。

咖啡達人鍾景維自從國營企業退休後，因緣際會地..隨著臺灣本土咖啡風潮的興起，在他熟悉的椰子園裡種起了咖啡。鍾老闆傳承了客家人的硬頸精神，也就是不怕苦不怕難，凡事堅持到底勤奮開拓的精神來經營咖啡，發現咖啡跟茶一樣，是高山產的比較優，從門外漢一直到現在成為咖啡專家，擁有三甲地的咖啡園，並申請「台山咖啡」專利，了解要做台灣的好咖啡，只有在品質上提升，才會有競爭力。

咖啡屬植物的種子，經過烘培所製作出來的飲料，是世界上消費最廣泛的飲料，也是重要經濟作物之一，為全球期貨貿易額度第二高(最高是石油)。鍾老闆表示全球咖啡產地位在南、北迴歸線間，早在日治時期，台灣就是咖啡產地，運往日本，而海拔800公尺的德文咖啡，適合種阿拉比卡品系咖啡，咖啡每年一收，因此更要謹慎小心的採收咖啡。

堅持咖啡的果實熟透才採收，只要”蒂頭”還有一點點青綠，就絕不採收。
水洗即是將咖啡鮮果浮水篩選去蕪存菁的挑選不良豆。

(照片來源: 咖啡達人鍾景維)
完全採日光曝曬，不使用機器烘乾，生豆放至4個月以上才烘焙，這樣品質最為香醇。這些都需要大量勞力才能辦得到，在這個什麼都講快的工商社會，這是一般老闆們做不到的事。為了提昇咖啡的美好風味，鍾老闆堅持他所堅持的。
而咖啡豆乾燥有分日曬乾燥與乾燥機乾燥，鍾老闆回想兒時記憶..發現當時稻米乾燥只有日曬乾燥，第二季播種發芽率更好。讀理工的鍾老闆深深發覺，熟成是要建立在生機的基礎上，才能更長久保存。

日曬乾燥又分帶殼日曬、脫殼日曬，帶殼咖啡豆經由日曬乾燥脫水後，更能有效保存咖啡原豆製成陳年老豆。
除了一般常見的水洗、日曬、蜜處理外，還有博士豆、醉香咖啡豆、陳年老豆，比如博士豆，是以冷凍乾燥方式處理，成本很高但有獨特的風味。

為有效確定咖啡脫水至12%以下，
以水分計，測試日曬過後生豆所含的水分。

聽了那麼多咖啡故事，當然也要來喝一下咖啡囉!!

咖啡豆包裝，鍾老闆連細節也不放過，咖啡包裝上還有個單向通氣孔，咖啡如果烘焙好，他會釋出2氧化碳，越是深焙越是如此，因此單向通氣孔只允許2氧化碳排出去，不允許空氣進來。

鍾老闆家造型磨豆機，聽說是朋友特別訂製的!!

磨過後的咖啡豆，好香喔!!

煮出好的咖啡，溫度的控制也是很重要!!

這次品嚐了不少品種的咖啡豆，有些還獻出我的第一次呢!!
有水洗中深焙、醉香咖啡、水洗深焙、陳年老豆、掛耳、貓豆咖啡

蜜處理豆，就是沒有經過發酵就帶著果漿直接曬乾。
撥過皮後還保留黏膜果膠的咖啡豆(前面黃色保留有黏膜的)，在乾燥過程中保留了有糖度的果膠，這樣的咖啡比水洗豆多帶點果香味。

水洗豆，依烘焙不同又分為深焙、中深焙、淺焙。
烘焙深..苦味較重，烘焙淺..果酸味較重!!
鍾老闆說..咖啡要喝淺培，以鮮魚做比方，新鮮高檔的魚通常會拿來做生魚片或清蒸，那紅燒的魚呢…聰明如大家，這麼說應該就明白了!!

特別來介紹一下真正的無酒卻醺然的神奇醉香咖啡，咖啡中不帶一滴酒精聞起來喝起來都有淡淡的酒香，我愛上她了!!
真的好神奇喔，這咖啡豆烘焙的過程中有泡過酒嗎??!!(並沒有喔!!)

經過長時間的醞釀的陳年老豆，熟成將咖啡豆的口感更為純淨，經唾液分解後轉化成甘醇與甘甜，而陳年老豆的轉化卻很快，幾乎其酸、苦停留期間甚為短暫，甘醇就已在整個口腔中了。
何謂入口甘醇就這麼悄悄的發生了~

(照片來源: 咖啡達人鍾景維)
花生會有黃麴毒素，而咖啡會產生赭麴毒素。
尤其是長年貯放豆子，更需小心赭麴毒素的產生，台山咖啡通過SGS現代科技技術檢驗(上圖)，測驗結果..未檢出!!

非常方便直接用熱水沖泡的掛耳咖啡，其實也有”眉角”的沖泡法喔!!
隨手可得的保溫杯，開始以小繞圈方式將水注入掛耳濾包內，
濾包裡的水位請維持在7-8分滿以上，以3 分鐘左右沖到需要的份量為原則，一杯香醇的黑咖啡完成。
建議喝黑咖啡，體會真正咖啡豆的香味及口感。

一磅$6000，味道獨特的麝香貓咖啡豆，俗稱「貓豆」。是撿拾野生的白鼻心的大便(白鼻心屬於貓科動物)，再經過脫皮發酵水洗日曬的烘焙手法，變成咖啡貓豆。
雜食性的白鼻心吃下咖啡在胃裡完成發酵後，外表的果肉會被分解，但果核因不易被消化而完整排出。由於消化過程中，破壞蛋白質，產生短肽和更多的自由胺基酸，烘培後苦澀味會降低，因而風味獨特。
因為動物有擇優而食的本能，所以這類的咖啡豆是屬優質的，由於檢拾不易，更是可遇而不可求的唷!!

喝起來咖啡香醇濃郁，但..不至於有騷味。

今天的咖啡之旅完全品嚐各種咖啡口感，了解何謂入喉甘醇的咖啡，又獲得不少咖啡的知識，認識你我所不知道的咖啡，真是受益良多啊。
精益求精的咖啡老農鍾景維從完全外行到變成專業，也花了不少功夫的訪遍全台灣的咖啡產地，蒐集各種優良品種與栽培技巧，以耐心堅持提昇咖啡的美好風味。他說「要讓台灣的咖啡在國際飄香」。