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屏東 長治。台山咖啡 來自台灣高山的咖啡 你所不知道的咖啡

- 快樂的過每一天

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初嚐來自台灣高山的咖啡,了解咖啡故事史~
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台山咖啡,顧名思義就是台灣在地種植的咖啡。為了尋訪正宗在地的台山咖啡,與友人穿梭於屏東長治鄉三合院裡,連導航也指錯路,終於抵達台山咖啡主人家鍾景維的老家!!

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主人家門前庭院..日曬著各種咖啡豆,有帶殼、有脫殼、有曬2個月、
有剛曬一星期的…好奇的Hank媽一連發問好多問題,
耐心的鍾老闆連忙請我們進去說:一邊品嚐咖啡,一邊聽咖啡故事。

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這是鍾景維鍾老闆的台山咖啡,從種植開始選豆、加工到烘焙,完全自已一手包辦,就差沒有實體店面。只有網路或電話訂購,也可以像我們一樣的咖啡知音專程跑一趟屏東親自到府購買。

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咖啡達人鍾景維自從國營企業退休後,因緣際會地..隨著臺灣本土咖啡風潮的興起,在他熟悉的椰子園裡種起了咖啡。鍾老闆傳承了客家人的硬頸精神,也就是不怕苦不怕難,凡事堅持到底勤奮開拓的精神來經營咖啡,發現咖啡跟茶一樣,是高山產的比較優,從門外漢一直到現在成為咖啡專家,擁有三甲地的咖啡園並申請「台山咖啡」專利,了解要做台灣的好咖啡,只有在品質上提升,才會有競爭力

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咖啡屬植物的種子,經過烘培所製作出來的飲料,是世界上消費最廣泛的飲料,也是重要經濟作物之一,為全球期貨貿易額度第二高(最高是石油)鍾老闆表示全球咖啡產地位在南、北迴歸線間,早在日治時期,台灣就是咖啡產地,運往日本,而海拔800公尺的德文咖啡,適合種阿拉比卡品系咖啡,咖啡每年一收,因此更要謹慎小心的採收咖啡。

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堅持咖啡的果實熟透才採收,只要”蒂頭”還有一點點青綠,就絕不採收。
水洗即是將咖啡鮮果浮水篩選去蕪存菁的挑選不良豆。

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(照片來源: 咖啡達人鍾景維)
完全採日光曝曬,不使用機器烘乾,生豆放4個月以上才烘焙,這樣品質最為香這些都需要大量勞力才能辦得到,在這個什麼都講快的工商社會,這是一般老闆們做不到的事。為了提昇咖啡的美好風味,鍾老闆堅持他所堅持的。
而咖啡豆乾燥有分日曬乾燥與乾燥機乾燥,鍾老闆回想兒時記憶..發現當時稻米乾燥只有日曬乾燥,第二季播種發芽率更好。讀理工的鍾老闆深深發覺,熟成是要建立在生機的基礎上,才能更長久保存。

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日曬乾燥又分帶殼日曬、脫殼日曬,帶殼咖啡豆經由日曬乾燥脫水後,更能有效保存咖啡原豆製成陳年老豆。
除了一般常見的水洗、日曬、蜜處理外,還有博士豆、醉香咖啡豆、陳年老豆,比如博士豆,是以冷凍乾燥方式處理,成本很高但有獨特的風味。

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為有效確定咖啡脫水至12%以下,
以水分計,測試日曬過後生豆所含的水分。

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聽了那麼多咖啡故事,當然也要來喝一下咖啡囉!!

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咖啡豆包裝,鍾老闆連細節也不放過,咖啡包裝上還有個單向通氣孔, 咖啡如果烘焙好,他會釋出2氧化碳,越是深越是如此,因此單向通氣孔只允許2氧化碳排出去,不允許空氣進來。

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鍾老闆家造型磨豆機,聽說是朋友特別訂製的!!

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磨過後的咖啡豆,好香喔!!

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煮出好的咖啡,溫度的控制也是很重要!!

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這次品嚐了不少品種的咖啡豆,有些還獻出我的第一次呢!!
水洗中深焙、醉香咖啡、水洗深焙、陳年老豆、掛耳、貓豆咖啡

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蜜處理豆,就是沒有經過發酵就帶著果漿直接曬乾。
撥過皮後還保留黏膜果膠的咖啡豆(前面黃色保留有黏膜的),在乾燥過程中保留了有糖度的果膠,這樣的咖啡比水洗豆多帶點果香味。

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水洗豆,依烘不同又分為深、中深、淺
烘焙深..苦味較重,烘焙淺..果酸味較重!!
鍾老闆說..咖啡要喝淺培,以鮮魚做比方,新鮮高檔的魚通常會拿來做生魚片或清蒸,那紅燒的魚呢…聰明如大家,這麼說應該就明白了!!

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特別來介紹一下真正的無酒卻醺然的神奇醉香咖啡,咖啡中不帶一滴酒精聞起來喝起來都有淡淡的酒香,我愛上她了!!
真的好神奇喔,這咖啡豆烘的過程中有泡過酒嗎??!!(並沒有喔!!)

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經過長時間的醞釀的陳年老豆,熟成將咖啡豆的口感更為純淨,經唾液分解後轉化成甘醇與甘甜,而陳年老豆的轉化卻很快,幾乎其酸、苦停留期間甚為短暫,甘醇就已在整個口腔中了。
何謂入口甘醇就這麼悄悄的發生了~

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(照片來源: 咖啡達人鍾景維)
花生會有黃麴毒素,而咖啡會產生赭麴毒素。
尤其是長年貯放豆子,更需小心赭麴毒素的產生,台山咖啡通過SGS現代科技技術檢驗(上圖),測驗結果..未檢出!!

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非常方便直接用熱水沖泡的掛耳咖啡,其實也有”眉角”的沖泡法喔!!
隨手可得的保溫杯,開始以小繞圈方式將水注入掛耳濾包內,
濾包裡的水位請維持在7-8分滿以上,以3 分鐘左右沖到需要的份量為原則,
一杯香醇的黑咖啡完成。
建議喝黑咖啡,體會真正咖啡豆的香味及口感。

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一磅$6000,味道獨特的麝香貓咖啡豆,俗稱「貓豆」。是撿拾野生的白鼻心的大便(白鼻心屬於貓科動物),再經過脫皮發酵水洗日曬的烘焙手法,變成咖啡貓豆。
雜食性的白鼻心吃下咖啡在胃裡完成發酵後,外表的果肉會被分解,但果核因不易被消化而完整排出。由於消化過程中,破壞蛋白質,產生短肽和更多的自由胺基酸,烘培後苦澀味會降低,因而風味獨特。
因為動物有擇優而食的本能,所以這類的咖啡豆是屬優質的,由於檢拾不易,更是可遇而不可求的唷!!

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喝起來咖啡香醇濃郁,但..不至於有騷味。

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今天的咖啡之旅完全品嚐各種咖啡口感,了解何謂入喉甘醇的咖啡,又獲得不少咖啡的知識,認識你我所不知道的咖啡,真是受益良多啊。
精益求精的咖啡老農鍾景維從完全外行到變成專業,也花了不少功夫的訪遍全台灣的咖啡產地,蒐集各種優良品種與栽培技巧,以耐心堅持提昇咖啡的美好風味。他說「要讓台灣的咖啡在國際飄香」。

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台山咖啡 咖啡坊
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屏東鄉長治鄉崙上村中興路433巷15號
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