高雄鹽埕-阿綿麻糬，遵循古法手工製作年糕(黑糖、芋頭、紅豆、堅果)

發佈於 2016-02-04 由 fabg2303

號外!!號外!!鹽埕最夯小吃阿綿麻糬也開始賣年糕了…
以往過年年糕只賣熟客的阿綿麻糬因為換了廚房今年開始接受訂單，非常榮幸的我們還是首批直擊阿綿廚房的部落客，阿綿傳承老阿罵的手藝以古法製作年糕，並嚴選台灣黑糖與純圓糯米製作，吃起來QQQ，讓你吃一口就上癮喔!!

阿綿麻糬

阿綿麻糬隱藏在鹽埕巷弄美食，小小一條新樂街，在星期天
的中午擠滿了人潮，Hank媽在這裡站了許久，人潮似乎沒有因為時間而銳減呵。

“糕”與”高”同音，每逢過年過節家家戶戶吃年糕討個年年高升好彩頭是不可免的習俗。這次Hank媽與朋友特地在年節前來採訪阿綿古早味手工年糕製作，一行人來到阿綿麻糬廚房時阿綿的媽媽正在ㄔㄨㄚ、芋頭絲，阿綿擠檸檬、煮黑糖，機器攪拌年糕，每個人都在自已的崗位上為春節限定年糕做準備。
阿綿說這是第一次讓部落客參觀廚房，很開心的Hank媽參與其中唷。

阿綿說不管是麻糬還是年糕，都是遵循80多歲阿綿的外婆傳授古早味古法製作，為了顧客的健康，阿綿嚴選台灣在地食材，特地選用台東池上圓糯米，搭配台南善化黑糖、萬丹紅豆、大甲芋頭製作。
現在倒進去的是檸檬與剛煮好的黑糖拌再一起，阿綿說這是老人家的秘方，讓你年糕吃了不會膩。挖塞，古法秘方就這樣大公開耶。

我們現在看到的米粹是糯米經過3~4小時浸泡、研磨成米漿、擠壓出多餘水份(約2個小時)，直到米漿完全脫水成米粹(也稱為粿粹)。
阿綿說年糕要好吃，糯米是主要關鍵。阿綿特地嚴選台東池上圓糯米，原來，糯米還有分長的、圓的，圓糯米色澤較白、外表呈偏圓短狀，做出來的甜點吃起來也比較不脹氣、不傷腸胃，價格也比長糯米貴。

這是阿綿請人特製擠壓機，可以慢慢旋轉擠壓米漿多餘水份。
這樣比傳統板凳擠壓較為省時，也減少酸掉的機會。

水份因擠壓，一滴一滴的流出來~

完全沒有加入一滴水，米粹放入攪拌機與黑糖攪拌成黏稠狀即可。

芋頭與紅豆口味也是與米粹一起攪拌。

而紅豆..因為機器會把紅豆打成泥，為呈現顆粒口感，攪拌機裡只能預先攪拌一半的紅豆，另一半紅豆則需以手工攪拌。

攪拌好各種口味的米漿在依次放入傳統蒸籠，由下而上的是黑糖、芋頭、紅豆。

放入蒸籠的米漿也有漏網之魚，會有一些沒攪拌完全的糯米粉粒，稱為”白目仔”，這時還需以人工篩選揉捏完全才能上蓋蒸煮喔。
蒸煮時間還需4個小時，這樣一點一滴加上前置作業，哇!!這樣古早味手法真的是手工繁瑣啊!!難怪有許多偷懶的商人用粉拌一拌也能充數販賣…而粉是如何製成而來的，也就不得而知了。

ya!!大功告成，等4個小時後再入模包裝即可。

阿綿年糕一共4種口味，有黑糖(原味)、芋頭、紅豆、堅果。

年糕的色澤主要來自於黑糖的顏色，除了有黑糖獨特的香氣，口感溫潤甘甜、特別好吃。

你看看這年糕切開後Q勁十足。

芋頭年糕剖面圖，可以完整看到芋頭絲真材實料的內餡，而且還不時的吃到芋頭絲口感唷。

口感紮實的紅豆年糕，色澤好看吃起來也不會太甜。

而堅果口味的年糕是原味年糕上面再鋪上一層堅果，阿綿特選低溫烘培的堅果，因此保留堅果營養，口感也比較有嚼勁，是一道很養生的健康年糕喔。

參觀完年糕製作後，再回到阿綿麻糬。
阿綿麻糬位於大溝頂上小巷弄內，一頭由阿囉哈滷味對面巷子內進入，另一頭可由新樂街進入，前進約30步就到了。

2個多小時過去了，阿綿麻糬人潮依舊。
阿綿麻糬原本在左營劉家酸菜白肉鍋內販售，因為感念第一顆麻糬在鹽埕大溝頂賣出，於是搬來鹽埕大溝頂巷弄內小店經營。
據說這條巷子日據時期是填築愛河支流而成的大水溝，加蓋後成了攤販集中市場，當時以經營布莊、製作旗袍為主。繁華不再後這條巷子也跟著沒落，阿綿當時在這裡賣麻糬可以說是相當的艱辛，現在巷弄內門庭若市，我們可以想像他是如何一步一腳印踏實的經營，果然，成功是沒有捷徑的。